dariashev (dariashev) wrote,
dariashev
dariashev

Category:

Торт-мусс груша-ежевика



Очень ароматный и нежный муссовый торт, с приятной кислинкой ежевики и ароматом осенней груши.



Торт диаметром 18 сантиметров и высотой 5 сантиметров. Для основы я использовала бисквит с какао (диаметр 16см, высота 1,2 см). В качестве основы вы можете взять любой ваш любимый рецепт. Для ежевичного пюре можете использовать замороженную ягоду.

Вам потребуется:

Ежевичный крем:
150 гр творожного сыра
2 ст.л. сахара
40 гр белого шоколада
3 гр желатина
50 мл протертого от косточек ежевичного пюре

Грушевое конфи:
300 гр очищенных груш
3 ст.л. сахара
1 ст.л. лимонного сока
1/2 ч.л. агар-агара
30 мл воды

Ванильный мусс:
300 гр творожного сыра + 50 мл сливок 20%
100 гр сахара
200 мл сливок 35%
10 гр желатина + 30 мл молока

Глазурь:
8 гр желатина + 50 мл воды
75 мл воды
100 мл сливок 20%
10 гр какао
120 гр сахара
120 гр глюкозы
100 гр темного шоколада

Кондитерские кольца диаметром 16 см и 18 см

- Грушевое конфи. Кольцо диаметром 16 сантиметров обтянуть с одной стороны пищевой пленкой из зафиксировать края пленки сверху на кольце, чтобы получилось донышко из пленки. Поставить кольцо на ровную поверхность. Груши почистить, порезать мелкими кубиками, сложить в сотейник. Добавить сахар и лимонный сок, поставить на средний огонь, и варить до тех пор пока груши не станут мягкими. Важно не дать превратиться им в пюре. Тем временем агар-агар смешать с водой и добавить в кипящие груши. Дать покипеть несколько минут и выключить. Слегка остывшее конфи вылить в кольцо и распределить ровным слоем, придавив слегка выпирающие части груши. Поставить на час в холодильник до застывания. После застывания ваш грушевый слой можно освободить от формы и переложить на тарелку, так как форма вам еще понадобится.
- Ежевичный крем. Кольцо диаметром 16 сантиметров установить на плоскую поверхность, изнутри проложить ацетатной пленкой. На дно положить подготовленный шоколадный бисквит и отставить в сторону до необходимости. Желатин смешать с ежевичным пюре, дать ему набухнуть. Творожный сыр комнатной температуры и сахар смешать миксером, дать постоять 10 минут для растворения сахара, и еще раз взбить. Тем временем растопить на водяной бане белый шоколад. Добавить растопленный шоколад в творожную массу и взбить. Желатин распустить в микроволновой печи. В распущенный желатин добавить несколько ложек сырной массы, размешать до однородности, и вылить желатиновую массу в оставшуюся сырную массу. Хорошо размешать до объединения. Вылить крем на бисквит и разровнять ложкой. Если есть свежие ягоды ежевики то порезать их на пополам и разложить на крем, немного вдавив. Поверх ежевичного крема уложить застывшее грушевое конфи, и слегка прижать. Поставить в морозилку минимум на 3 часа до полного замерзания.
- Ванильный мусс. Форму диаметром 18 сантиметров затянуть пищевой пленкой и зафиксировать края пленки сверху на кольце, чтобы получилось донышко из пленки. Установить кольцо на плоскую поверхность и вложить вовнутрь ацетатную пленку. Желатин замочить в молоке. Творожный сыр, сливки, сахар и ванильную эссенцию взбить миксером, дать постоять 10 минут до растворения сахара, и еще раз взбить. Сливки взбить до мягких пик в пышную пену. Соединить творожный сыр и сливки до объединения, аккуратно перемешать венчиком. Желатин распустить, соединить с кремом и аккуратно перемешать до объединения. Вылить полученный крем в кольцо. Достать из морозилки ежевично-грушувый центр. Вынуть его из формы и уложить бисквитом вверх на ванильный крем. Слегка вдавить, чтобы заполнилось пространство по бокам. Поставить торт в морозилку до полного замерзания.
- Глазурь. Желатин замочите в воде. Остальные ингредиенты, кроме шоколада, объедините в сотейнике, размешайте и нагрейте до 105С, уберите с огня. Добавьте измельченный шоколад и набухший желатин. Размешайте до полного растворения и объединения ингредиентов. Дайте немного глазури остыть и пробейте блендером, не захватывая воздух. Процедите. Глазируйте установленный на подставку замороженный торт, когда глазурь остынет до 35С.

Приятного аппетита!
Tags: Выпечка сладкая, Глазурь, Груша, ДжемВареньеКонфитюр, Сливки, Сливочный сыр, Торт, Чизкейк, Шоколад, Ягоды
Subscribe

  • Пирожное-сфера "Клубничка под снегом"

    Пирожное-сфера из воздушной меренги с клубничным конфи и кремом шантильи на французском печенье собле. Это невероятно просто в приготовлении и…

  • Кранц кейк от Етама Оттоленгхи

    Кранц кейк - это бабка (булка, бриошь) свитая косой с шоколадной глазурью, которую традиционно готовят к Пасхе еврейский народ Восточной Европы.…

  • Зефир персик-маракуйя

    Воздушный как облако, ароматный, нежный, не приторный, с легкой кислинкой. Этот зефир понравится даже тем, кто равнодушен к сладкому. Не могу…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments